飲食業界におけるいりこだしとは？
飲食の分野におけるいりこだし（いりこだし、Iriko Dashi、Bouillon d'anchois seches）は、小魚、特にカタクチイワシの稚魚を煮て干した「煮干し（にぼし）」を水に浸けて抽出した、日本の伝統的な出汁の一種です。関西では「いりこ」と呼ばれるこの煮干しを使っただしは、旨味の主成分であるイノシン酸と核酸系アミノ酸を豊富に含み、しっかりとしたコクと香ばしさを備えるのが特徴です。
英語では「Dried Anchovy Broth」、フランス語では「Bouillon d'anchois seches」と表現され、海外でも和食人気とともに注目されつつあります。味噌汁、煮物、うどんつゆ、炊き込みご飯など、幅広い和食料理の基盤として古くから愛されてきました。
特に地方色の濃い料理、例えば香川県の讃岐うどんや九州地方の田舎煮には欠かせない存在で、濃厚でありながらも後味が軽く、毎日使える家庭の味として日本の食文化に深く根付いています。
つまり、「いりこだし」とは、魚介の旨味と香ばしさが凝縮された、家庭と料理人の両方にとって欠かせない基礎調味料なのです。
いりこだしの歴史と名称の由来
いりこだしのルーツは古代に遡り、魚を乾燥させて保存性を高めるという知恵から生まれました。日本では平安時代からすでに魚介を煮て干す技術が存在しており、鎌倉・室町時代には「魚煎（うおいり）」として寺院や武家に広まりました。
「いりこ」という呼称は主に西日本を中心に使用され、「煮て（いって）乾燥させた小魚」という意味合いがあります。江戸期以降、食の普及に伴い全国に広がり、「にぼし」としても知られるようになりましたが、特に関西や瀬戸内地方では今も「いりこ」と呼ばれ親しまれています。
この名称が料理用語として定着したのは、家庭料理と出汁文化の発展により、「いりこだし＝家庭の味」というイメージが強まったことが背景にあります。
いりこだしの作り方と味の特徴
いりこだしは、煮干しの質と処理方法、抽出温度により風味が大きく左右される、非常に繊細な出汁です。
【基本の作り方】
- いりこの頭と内臓（黒い腹部分）を取り除き、苦味を抑える
- 水に30分?数時間浸ける（冷蔵庫推奨）
- そのまま加熱し、沸騰直前で火を止める（80～90℃前後）
- こして透明感のある出汁を得る
また、煮干しを乾煎り（からいり）して香ばしさを引き出す方法や、昆布や鰹節と合わせて「合わせだし」として使う方法も一般的です。
味の特徴としては、次の点が挙げられます。
- 香ばしく、魚の旨味がしっかりと感じられる
- やや酸味とほろ苦さがあり、煮物との相性が抜群
- 素材の味を活かす控えめな香りと深み
そのため、いりこだしは、うどん・味噌汁・煮物などの日常的な料理の要として、多くの飲食店や家庭で重宝されています。
飲食業界における活用と今後の展望
いりこだしは、和食店や家庭料理店に限らず、カフェ・ビストロ・フュージョン系レストランでも再評価されています。天然素材・グルテンフリー・アミノ酸無添加といったヘルシー志向が高まる中、「出汁の原点」としてのいりこが脚光を浴びているのです。
【現代的な応用例】
- ヴィーガン対応のラーメンで、動物性を使わずいりこで深みを出す
- 洋風スープの隠し味に用い、味のグラデーションを演出
- 冷製の出汁ジュレとして前菜に使用
また、いりこオイル・いりこパウダー・いりこスナックなど、加工食品としての展開も進んでおり、海外市場でも「Japanese Fish Broth」として注目が集まりつつあります。
今後は、環境配慮型の水産加工品としてのブランディングや、地域ごとのいりこの産地・製法による個性を活かした商品化が進むと予想されます。
まとめ
いりこだしは、日本の食文化を支える伝統的かつ汎用性の高い出汁であり、その味と香りは多くの料理の「根幹」をなす存在です。
今後もその持ち味を活かしながら、現代的なライフスタイルや健康志向に適応した形で、国内外の飲食シーンにおいてさらなる発展が期待されます。
