【からすみとは？】ビジプリ飲食・飲食用語辞典

飲食業界におけるからすみとは？

飲食の分野におけるからすみ（からすみ、Karasumi、Bottarga）は、ボラやサワラなどの魚卵を塩漬けし、乾燥させた高級加工食品で、日本の伝統的な珍味のひとつとされています。濃厚な旨味とねっとりとした食感が特徴で、酒肴（しゅこう）や贈答品、料理の高級食材として用いられています。

「からすみ」は、日本三大珍味のひとつに数えられており、特に長崎県産のものが有名です。その濃厚なコクと塩気は、酒の肴としてだけでなく、パスタやリゾットなど洋食アレンジにも広がりを見せており、現代の飲食業界でも注目され続けています。

本記事では、からすみの歴史、言葉の由来、現在の使われ方について詳しく解説し、日本が誇る伝統食材の魅力に迫ってまいります。

からすみの起源は、古代地中海地域にまでさかのぼります。イタリアやギリシャでは古くから、魚卵を塩漬け・乾燥させた保存食「ボッタルガ（Bottarga）」が存在しており、これが日本に伝わったと考えられています。

日本においては、17世紀の江戸時代初期、長崎に伝来したとされ、当初は唐墨（からすみ）と呼ばれました。名前の由来には諸説ありますが、乾燥した魚卵の形状が中国の墨（すみ）に似ていたことから「唐（から）の墨」と呼ばれるようになったという説が有力です。

江戸時代には、長崎藩の特産品として将軍家への献上品となるなど、貴重な高級食品として珍重されました。その後、庶民にも徐々に広まり、特に祝い事や贈答品として重宝される文化が定着していきました。

現代では、日本国内だけでなく、海外の美食家たちからも注目を集める伝統食材として、高級レストランのメニューにも登場するようになっています。

「からすみ」という名称は、上述の通り、「唐（から）」＝中国と、「墨（すみ）」＝書道に使う黒い墨に由来しています。

乾燥後のからすみの形が、固形の墨に似ていることから、この名が付けられました。なお、英語では「Karasumi」またはイタリア語に倣って「Bottarga」と表記され、フランス語でも「Bottarga（ボタルガ）」として知られています。

また、からすみは日本三大珍味（他にこのわた、ウニ）に数えられ、高級珍味の代名詞とも言われる存在です。濃厚な魚卵の旨味を凝縮した逸品であり、独特の香りと塩味が多くの食通を魅了しています。

現代の飲食業界において、からすみは高級食材・アレンジ食材として、多彩な活用が進んでいます。

まず、和食の世界では、スライスしてそのまま食すのが定番です。酒の肴として、また、祝い膳の一品として欠かせない存在となっています。細切りにして大根と合わせる「からすみ大根」は、シンプルながら格別な味わいが楽しめる人気の食べ方です。

また、近年では洋食やイタリアンにおいても注目されています。たとえば、削ったからすみをパスタにふりかけた「からすみパスタ」は、シンプルながら極上の味わいが楽しめる逸品として、多くのレストランで提供されています。

さらに、からすみを使ったリゾット、サラダ、ブルスケッタなど、和洋折衷のクリエイティブなアレンジメニューも増えており、新しい食文化の創出にも貢献しています。

飲食店にとっては、希少性の高い食材であるからすみを活用することで、メニューの付加価値を高め、特別感を演出する効果が期待できます。季節限定メニューやコース料理の一品として取り入れることで、差別化を図る手段にもなっています。

また、からすみの製造には手間と時間がかかるため、本格的な手作りからすみを扱う店は高い評価を得る傾向にあり、ブランド価値の向上にも寄与しています。

からすみは、長い歴史と伝統を持つ日本の高級珍味であり、その濃厚な旨味と独特の食感は、多くの人々を魅了し続けています。

和食における定番の食べ方から、洋風アレンジによる新たな可能性まで、現代においても進化を続けている食材です。今後も、飲食業界における付加価値商品として、また日本の食文化を支える重要な食材として、さらなる活用と発展が期待されています。