【くさやとは？】ビジプリ飲食・飲食用語辞典

くさやの歴史と発展

くさやの起源は江戸時代初期、17世紀頃の伊豆諸島にさかのぼります。当時、島民たちは保存食を作るために、魚を塩漬けしてから干す方法を考案しました。しかし、塩が非常に貴重であったため、漬け液（塩水）を使い回す工夫が生まれ、その繰り返しによって独自の発酵が進み、現在のくさやの原型となりました。

漬け込みに使用される「くさや液」は、一度作ると代々受け継がれ、数十年から百年以上使われ続けるものもあります。この液に漬けることで、魚は独特の発酵香と深い旨味を持つようになります。使用される魚はアジ、トビウオ、ムロアジなどが一般的です。

明治時代以降、輸送手段の発達とともに、伊豆諸島以外の地域にもくさやの名は知られるようになり、徐々に全国区の珍味として定着しました。

くさやの技術と活用

くさやの製造は、単なる干物作りとは異なる発酵技術に基づいています。まず魚を洗浄した後、長年継ぎ足し続けた「くさや液」に一定時間漬け込みます。この液は、魚のたんぱく質を分解し、アミノ酸や有機酸を生成するため、強い香りと旨味が生まれるのです。

漬け込み後、魚を天日干しして水分を飛ばし、保存性を高めます。この工程により、外は乾いていながらも、内部にはしっとりとした旨味が凝縮されます。

現在、くさやは、主に以下のような形で提供されています。

• 酒の肴として：日本酒や焼酎と合わせることで、発酵による旨味とアルコールの相性を楽しむスタイルが人気です。
• お土産品として：観光地で真空パックや瓶詰めされたくさやが販売されています。
• 飲食店での提供：居酒屋や郷土料理専門店で、焼きたてのくさやがメニューに並びます。
• お取り寄せ商品として：近年はネット通販を通じて全国に配送されるケースも増加しています。

また、くさや独特の香りを抑えた製品や、初心者向けにマイルドに加工した商品も登場しており、より幅広い層へのアプローチが図られています。

くさやの課題と今後の展望

くさやは強烈な香りが特徴ですが、その香りが苦手な人も多く、万人向けの食品ではありません。このため、販路の拡大にはいくつかの課題があります。

1. 香り問題への対応
くさや特有の香りを和らげる加工技術が研究されています。これにより、初めて食べる人でも挑戦しやすい商品が開発されています。

2. 生産者の高齢化
伊豆諸島におけるくさや作りは、家族経営の小規模生産が中心であり、後継者不足が深刻な課題となっています。地域振興と連携した若手育成プログラムが必要とされています。

3. インバウンド需要への対応
訪日外国人観光客に向けた「日本独自の珍味体験」として、くさやを紹介する取り組みも増えています。英語やフランス語での商品説明、体験型イベントの開催が有効策となっています。

4. サステナブルな製造プロセス
天然資源の持続的利用を目指し、資源管理型漁業との連携も進められています。これにより、環境に配慮したくさや作りをアピールする動きがみられます。

まとめ

くさやは、日本の発酵文化を象徴する伝統食品として、独自の存在感を放っています。

その強烈な香りと、深い旨味は、一度体験すれば忘れられないインパクトを持っています。今後、技術革新や新たな販促施策により、国内外でさらに認知度を高め、飲食業界におけるくさやの可能性はますます広がっていくことでしょう。