飲食業界におけるうるめいわしとは？
飲食の分野におけるうるめいわし（うるめいわし、Urume Iwashi、Sardin rond bleute）は、日本近海を中心に広く漁獲されるイワシ類の一種で、特に乾物や加工食品として重宝される魚です。学術的には「ウルメイワシ（Sardinella zunasi）」と呼ばれ、マイワシやカタクチイワシと並び、日本の食卓に欠かせない存在の一つです。
特徴的なのは、その目の周囲がうるんだように見えることから「うるめ」という名が付けられた点で、他のイワシと比べて脂肪分が少なく、あっさりとした味わいが魅力とされています。日本全国で食されるこの魚は、特に干物や煮干し、しらす干しなどの加工品としての利用が盛んで、保存性と風味の良さから業務用食材としても高い評価を得ています。
フランス語では「sardinelle sechee」または「sardinelle bleue」とも訳され、和食の世界進出にともない、日本の伝統的な食材として海外でも徐々に注目を集めています。
うるめいわしの歴史と食文化における位置づけ
うるめいわしは、古くから日本各地で漁獲されてきた魚種のひとつです。江戸時代にはすでに干物として流通しており、特に漁港がある地域では「うるめ丸干し」や「うるめ干し」として日常的に食卓に並んでいました。
マイワシやカタクチイワシと比べて脂が控えめであることから、長期保存に向いており、保存食として重宝された背景もあります。戦後の食糧難の時代には、うるめいわしの干物がタンパク源として家庭に広まり、昭和の食卓を支える重要な食材として位置づけられました。
現在でも、関西や四国、九州地方では、朝食のお供や酒の肴として親しまれ、「炙って食べると一層美味しい」と評されます。特に高知県や愛媛県では、地元産のうるめいわしを使った干物が地域ブランド化されており、観光客向けのお土産としても人気です。
調理法と飲食業界での活用
飲食業界においても、うるめいわしは多様なメニューに活用される優れた素材です。脂肪分が少ないため焼いてもベタつかず、香ばしい香りと共に食欲をそそる一品に仕上がります。
主な調理方法には以下のようなものがあります：
- 丸干し：内臓ごと干して旨味を閉じ込めた伝統的な製法で、焼くだけで食べられる。
- 開き干し：開いてから干すことで、食べやすさと香ばしさをアップ。
- 煮干し：うるめいわしを乾燥させてダシ用に加工し、ラーメンや味噌汁のスープベースに活用。
- から揚げ：小さめのうるめいわしを丸ごと唐揚げにして、骨まで食べられる健康的な一品。
特に居酒屋や和食店では、炙りうるめや南蛮漬けなど、手軽に提供できるメニューとして多用されています。また、ヘルシー志向の高まりを受けて、現代ではサラダや前菜のトッピングとして使われるなど、新たなスタイルでのアレンジも進んでいます。
栄養価と健康効果
うるめいわしは、タンパク質が豊富で低脂肪という特性を持つため、健康志向の強い消費者層にも注目されています。特に以下の栄養素が含まれています：
- カルシウム：骨ごと食べられることで、成長期や高齢者にとって貴重な栄養源。
- ビタミンD：カルシウムの吸収を助ける役割を果たす。
- EPA・DHA：オメガ3脂肪酸が含まれており、血液をサラサラにする効果がある。
さらに、干物として加工されることで保存性が高まり、必要な時にすぐに使えるという利便性も備えています。冷凍保存が可能でありながら風味を損なわない点も、業務用としての大きな利点です。
まとめ
うるめいわしは、日本の食文化を支える伝統的な魚の一つであり、現代の飲食業界でも多彩な形で活用され続けています。
低脂肪・高タンパクという栄養価の高さと、加工による保存性の良さ、調理のしやすさなど、プロの現場でも活かせるメリットが多いことから、今後もその需要は安定して続くと予想されます。
特に、和食の伝統と健康志向が融合する今の時代において、うるめいわしの存在はますます重要な位置を占めていくでしょう。
