【食品安全国際認証（HACCP）とは？】ビジプリ飲食・飲食用語辞典

HACCPの歴史と発展

HACCP（ハサップ）の起源は1960年代にさかのぼります。最初にHACCPの概念が登場したのは、アメリカの宇宙開発計画において、宇宙飛行士に提供する食品の安全を確保するためでした。NASAとアメリカの食品メーカーが共同で開発したこのシステムは、宇宙食の製造過程での衛生管理を徹底することを目的としていました。HACCPは、「危害分析」と「重要管理点の特定」に基づいて、食品が宇宙飛行士に与えるリスクを最小限に抑えるための方法として確立されました。

その後、HACCPは宇宙開発から商業食品業界に拡大し、1970年代には食品業界における食品安全システムとして注目を集めました。国際的にもHACCPの概念は広まり、世界保健機関（WHO）や国際食品規格委員会（Codex Alimentarius Commission）によって公式に推奨されるようになりました。

現在では、HACCPは国際的に認知された食品安全基準として、世界中の食品製造業者や加工業者が採用しており、食の安全を確保するための最も重要な手段の一つとされています。

HACCPの基本的な仕組みと運用方法

HACCPは、食品の製造過程におけるリスクを分析し、危害が発生する可能性がある重要なポイントを特定し、その管理方法を決定するシステムです。具体的な運用方法は以下の通りです。

1. 危害分析（Hazard Analysis）：食品の製造過程で発生する可能性のある危害要因を特定します。これには、微生物的危害（細菌、ウイルスなど）、化学的危害（農薬、重金属など）、物理的危害（異物混入など）が含まれます。

2. 重要管理点（Critical Control Points, CCP）の特定：危害要因が発生する可能性のある工程で、重要管理点（CCP）を特定します。これらのポイントで危害を管理し、リスクを最小化することが目的です。

3. 設定基準と監視方法：各重要管理点での安全基準を設定し、それを監視する方法を決定します。たとえば、温度管理、時間管理、pH値の測定などが挙げられます。

4. 改善措置：重要管理点で設定された基準を満たさない場合、改善措置を講じる必要があります。これは、食品が安全でない状態になることを防ぐために不可欠です。

5. 記録と確認：すべての監視結果や改善措置は記録として残し、定期的にシステムが機能しているかを確認します。これにより、継続的に食品安全が維持されます。

6. システムの再評価：定期的にHACCPシステムの効果を再評価し、新たなリスクに対応するために必要な修正を加えます。

HACCPの国際的な影響と導入事例

HACCPは、世界中で広く採用されており、多くの国や地域で法的な要求事項となっています。特に食品業界での規制が厳格な国々では、HACCP認証を取得することが求められています。

1. 欧州連合（EU）：EUでは、HACCPに基づく食品安全管理が義務付けられており、全ての食品業者がHACCPに基づいた衛生管理を実施することが求められています。HACCP認証を受けた企業は、国際的に取引先に対して信頼性を証明できます。

2. 日本：日本でもHACCPは食品業界で広く導入されており、2021年には食品業者に対してHACCP導入が義務化されました。これにより、日本国内でも食品安全が一層強化され、国際的な基準に適合する企業が増えています。

3. アメリカ：アメリカでは、食品医薬品局（FDA）によってHACCPが推奨され、特に海産物やジュースなどの製造業者はHACCPに基づいた運営が義務付けられています。

さらに、HACCPを導入することで、企業は食品のリスクを低減し、消費者に対してより高い安全性を提供できるだけでなく、企業のブランド価値の向上にもつながります。

まとめ

食品安全国際認証（HACCP）は、食品業界において食品の安全性を確保するための重要な基準であり、世界中で広く採用されています。HACCPの導入により、食品の製造から消費者に届くまでのすべての過程で安全性が管理され、リスクを最小限に抑えることができます。今後も食品業界におけるHACCPの重要性は高まることが予想され、消費者に対してより安全な食品を提供するための必須のシステムとなっています。