ホテル業界におけるAFC（All Food Cost）とは？
ホテル業界の分野におけるAFC（All Food Cost）（えーえふしー、All Food Cost、Cout Alimentaire Total）は、宿泊施設において提供されるすべての飲食サービスにかかる原価を総合的に把握するための指標を指します。食材費や加工費、調理に伴う人件費や光熱費など、飲食部門のコストを包括的に集計し、利益管理や価格設定の基礎データとして活用されます。飲食収益の最適化を図るうえで不可欠な概念です。
AFCの歴史と概念の由来
AFCはもともと欧米のホテルチェーンで発達した収益管理の枠組みの一つで、特に1970年代以降のリゾートホテルや大都市の宿泊施設で注目されるようになりました。当時、宿泊事業だけではなく、ホテル内のレストランや宴会場など複数の飲食サービスを運営する施設が増加し、飲食部門の収益性を正確に把握する必要性が高まりました。その背景には、食材高騰や人件費増加などコスト要因が複雑化してきたことが挙げられます。
日本では1980年代後半のバブル期に高級ホテルやリゾートホテルが増えた際、飲食部門の収益管理を強化するためAFCという指標が導入されました。特に宴会や婚礼需要が旺盛だったため、宴会売上に対するコスト比率を適切に管理することが重要となり、AFCが標準的なKPIとして定着していきました。
AFCの算出方法と具体的な運用
AFCは「総飲食原価 ÷ 総売上高」で算出される場合や、より詳細に「食材費＋加工費＋人件費＋光熱費＋その他諸経費」を合算し、それを飲食売上高で割る方法が一般的です。たとえば、ある月の飲食原価合計が500万円、飲食売上高が1500万円であれば、AFCは33.3％となります。この値を月別や部門別に比較し、収益性の改善策を検討します。
実際の運用では、食材ごとの単価管理やメニューごとの原価計算が基本となり、原価管理システムを導入するケースが多く見られます。厨房スタッフや購買担当が食材発注時に実際の仕入値を入力し、調理部門ではメニュー原価を細かく設定。さらに、宴会やルームサービスなどの部門別にコスト配分を行い、部門別AFCを把握します。
翌月には予算と実績を比較し、乖離が大きい場合は食材ロスの原因分析やメニュー構成の見直し、人員配置の最適化などを実施します。また、季節変動を考慮し、旬の食材を活用することでコスト削減を図ることも一般的です。こうした取り組みによって、飲食部門全体の利益率を向上させることが可能となります。
AFCの現状と今後の課題
近年では、ホテル業界全体の競争激化やインバウンド需要の変動により、飲食部門の売上予測が難しくなっています。そのため、従来のAFC算出方法だけでは需給変動に対応しきれず、予算達成が困難となるケースも増加しています。特に、食材価格が国際情勢や気候変動の影響を受ける中で、コスト管理の精度を高める必要性が高まっています。
また、コロナ禍以降の衛生管理強化に伴い、厨房運営にかかる光熱費や人件費が増加したことで、AFC自体が上昇傾向にあるホテルも少なくありません。その結果、販売価格の見直しやメニューリニューアルだけでなく、従業員教育や生産効率化を進めるなど、多角的なコスト削減策が求められています。
将来的には、IT技術を活用したAIによる需要予測やリアルタイム在庫管理がAFC改善の鍵を握ると考えられます。具体的には、AIが過去の販売実績や季節要因、イベント情報を分析し、最適な発注量を提案することで、食材ロスを最小限に抑えつつ、利益率の最大化を図る仕組みが普及すると予想されます。
まとめ
AFC（All Food Cost）は、ホテルにおける飲食サービス全体の原価を把握するための指標であり、食材費や人件費、光熱費などを包括的に管理します。適切な原価管理と需要予測によって、飲食部門の収益性を向上させることができるため、今後はAIやIT技術を活用した効率的なコスト管理システムが重要な役割を果たすでしょう。
